水取日土志の
SAKEディプロマへの道

お酒をこよなく愛する水取 日土志(みずとり ひとし)が、
日本酒・焼酎のソムリエ「SAKE DIPLOMA(サケ・ディプロマ)」の
資格認定を目指し、奮闘する姿を追っていく、
いわば検定試験の対策講座です。

SAKEディプロマ(SAKE DIPLOMA/酒ディプロマ)とは

日本ソムリエ協会(J.S.A.)主宰の狷本酒・焼酎に特化“した認定制度で、正式名称は
「J.S.A. SAKE DIPLOMA」(2017年発足・新設)。いわば日本酒・焼酎のソムリエのこと。

「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、日本食が国際的な注目を集める中、その果たす役割が重要な位置を占める日本酒と焼酎。そんな日本酒・焼酎に関する知識と技量の向上によって、国際舞台における日本の食文化が、より一層普及・向上すること、またそれを担う人材の育成を目的に新設された認定制度です。

ちなみに『ディプロマ』とは認定機関が発行する卒業証明書のこと。
ディプロマ取得者は、ある特定の課程を修了し、学位や単位を取得したことを示す。つまり、SAKEディプロマって、言い換えれば『酒博士』ってことだね

日土志といっしょなら試験なんか怖くない!
お酒にまつわるアレコレを、楽しみながらレッツスタディ!

目指せ! SAKEディプロマ

祝☆合格! J.S.A. SAKE DIPLOMA

今週のテスト

Q43兵庫県産山田錦の特A地区において、特A-a地区に分類されない地区はどれか、次の中から1つ選びなさい。
口吉川町
下東条
社“米田”
社“上福田”
Q44.麹や醪の原料となる蒸米について、よい蒸米とされる特徴を指す言葉はどれか、次の中から1つ選びなさい。
外軟内軟
外軟内硬
外硬内軟
外硬内硬
Q45.中性をph7.0として、日本酒のph値はおよそどの程度か、次の中から1つ選びなさい。
ph2強
ph4強
ph6強
ph8強
Q46製麹作業を開始して2日目に行う作業はどれか、次の中から1つ選びなさい。
床もみ
盛り
種切り
引き込み
Q47.日本酒の麹造りに使われる麹菌は、ある温度まで上昇すると生育が止む。ある温度に当てはまるものはどれか、次の中から1つ選びなさい。
約15℃
約30℃
約45℃
約60℃
Q48.製麹時、麹菌の造る主要酵素のうち、グルコアミラーゼが多く生産される温度帯はどれか、次の中から1つ選びなさい。
10〜13℃
20〜23℃
30〜33℃
40〜43℃

解答

  • Q43.

    【下東条】

    ◆峅偲貍髻廖幣野市)は特A-a地区ではなく、特A-b地区に分類される地域。

    ぁ崋辧半緤‥帖鼻廖焚壇貉圈砲蓮特A-a地区と特A-b地区の両方にまたがる地域。
     
     
     
     
     

  • Q44.

    【外硬内軟】

    米を蒸すことを「蒸きょう(じょうきょう)」といい、よい蒸米とは、さばけがよくて、「外硬内軟」なものとされる。
    蒸米でんぷんは糊化、α(アルファ)化されることで構造に隙間ができ、酵素が働きやすい状態になる。表面はベタつかず、適度に硬さがあるほうがよいようだ。

     

  • Q45.

    【ph4強】


    日本酒はph4強で一般細菌の生育限界ph5より酸性が強いが、乳酸菌などはph3.5程度まで生育可能。ph8強は弱アルカリ性で、海水ph8.0〜ph8.5が当てはまる。

     
     
     

  • Q46.

    【盛り】

    製麹作業は3日をかけて行う。◆崟垢蝓廚蓮棚期間と呼ばれる2日目に実施する作業。2日目の朝、まずは「切り返し」によって、くっつきあった蒸米を揉みほぐす。

    その後、一定量ずつ箱や蓋(ふたといっても箱型の容器)に入れかえて、品温が上がり過ぎないよう放熱させることを「盛り」と呼ぶ。
     
     

  • Q47.

    【約45℃】

    麹菌は温暖な環境を好むが、45℃程度まで上昇すると生育が止まってしまう。麹菌が増殖し、自身が発する熱によって生育が停止しないよう、Q46の「盛り」を行う。

     
     
     
     
     
     

  • Q48.

    【40〜43℃】

    製麹時はQ47の通り、45℃以下に品温を抑える必要があるが、グルコアミラーゼの最適温度帯である40〜43℃へ品温を早く到達させ、持続させる。

    グルコアミラーゼはデキストリンをブドウ糖に分解する酵素。酵母のエサとなるブドウ糖を得るために不可欠だ。
     

日土志メモ
だって夏だもん、誘惑たっぷり、海・川・山・ゲーム!
だからせめてお出掛けの場合は、目的地までは電車で行って、
移動中に今日のノルマを達成させる。って計画を立てた。
でもさ、お出掛けは行きが楽しいんだよね〜、帰りは疲れ果ててるし。
とか言って余計なこと考えている暇なんかねぇ。けつまくって勉強だ!

さぁて、今週のテスト、皆んなは何問できたかな?
(だいぶ麹に比重が寄っちゃったけど……いいよね?!)
早いもので今期は次回で最終回(の予定)だ。お見逃しなく。
ほいじゃあ、バイナリー!!

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※このコーナーで取り扱っている内容、および出題される設問は、かがた屋酒店が独断的解釈に基き作成したものであり、日本ソムリエ協会(J.S.A.)とは一切関係がありません。なお、商業目的での転載は固くお断りいたします。あくまでも個人的楽しみの範疇でご活用ください。

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