SAKEディプロマへの道vol15　地酒専門創り酒屋かがた屋酒店

水取日土志の
SAKEディプロマへの道

お酒をこよなく愛する水取日土志（みずとりひとし）が、
日本酒・焼酎のソムリエ「SAKE DIPLOMA（サケ・ディプロマ）」の
資格認定を目指し、奮闘する姿を追っていく、
いわば検定試験の対策講座です。

？SAKEディプロマ（SAKE DIPLOMA／酒ディプロマ）とは

日本ソムリエ協会（J.S.A.）主宰の〝日本酒・焼酎に特化“した認定制度で、正式名称は
「J.S.A. SAKE DIPLOMA」（2017年発足・新設）。いわば日本酒・焼酎のソムリエのこと。

「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、日本食が国際的な注目を集める中、その果たす役割が重要な位置を占める日本酒と焼酎。そんな日本酒・焼酎に関する知識と技量の向上によって、国際舞台における日本の食文化が、より一層普及・向上すること、またそれを担う人材の育成を目的に新設された認定制度です。

ちなみに『ディプロマ』とは認定機関が発行する卒業証明書のこと。
ディプロマ取得者は、ある特定の課程を修了し、学位や単位を取得したことを示す。つまり、SAKEディプロマって、言い換えれば『酒博士』ってことだね

日土志といっしょなら試験なんか怖くない！
お酒にまつわるアレコレを、楽しみながらレッツスタディ！

目指せ! SAKEディプロマ

祝☆合格！ J.S.A. SAKE DIPLOMA

今週のテスト

Ｑ43兵庫県産山田錦の特A地区において、特A-a地区に分類されない地区はどれか、次の中から1つ選びなさい。: １口吉川町; ２下東条; ３社“米田”; ４社“上福田”

Ｑ44.麹や醪の原料となる蒸米について、よい蒸米とされる特徴を指す言葉はどれか、次の中から1つ選びなさい。: １外軟内軟; ２外軟内硬; ３外硬内軟; ４外硬内硬

Ｑ45.中性をph7.0として、日本酒のph値はおよそどの程度か、次の中から1つ選びなさい。: １ph2強; ２ph4強; ３ph6強; ４ph8強

Ｑ46製麹作業を開始して2日目に行う作業はどれか、次の中から1つ選びなさい。: １床もみ; ２盛り; ３種切り; ４引き込み

Ｑ47.日本酒の麹造りに使われる麹菌は、ある温度まで上昇すると生育が止む。ある温度に当てはまるものはどれか、次の中から1つ選びなさい。: １約15℃; ２約30℃; ３約45℃; ４約60℃

Ｑ48.製麹時、麹菌の造る主要酵素のうち、グルコアミラーゼが多く生産される温度帯はどれか、次の中から1つ選びなさい。: １10～13℃; ２20～23℃; ３30～33℃; ４40～43℃

解答

Ｑ43.２

【下東条】

②「下東条」（小野市）は特A-a地区ではなく、特A-b地区に分類される地域。

④「社“上福田”」（加東市）は、特A-a地区と特A-b地区の両方にまたがる地域。
Ｑ44.３

【外硬内軟】

米を蒸すことを「蒸きょう（じょうきょう）」といい、よい蒸米とは、さばけがよくて、③「外硬内軟」なものとされる。
蒸米でんぷんは糊化、α（アルファ）化されることで構造に隙間ができ、酵素が働きやすい状態になる。表面はベタつかず、適度に硬さがあるほうがよいようだ。
Ｑ45.２

【ph4強】

日本酒は②ph4強で一般細菌の生育限界ph5より酸性が強いが、乳酸菌などはph3.5程度まで生育可能。④ph8強は弱アルカリ性で、海水ph8.0～ph8.5が当てはまる。

Ｑ46.２

【盛り】

製麹作業は3日をかけて行う。②「盛り」は、棚期間と呼ばれる2日目に実施する作業。2日目の朝、まずは「切り返し」によって、くっつきあった蒸米を揉みほぐす。

その後、一定量ずつ箱や蓋（ふたといっても箱型の容器）に入れかえて、品温が上がり過ぎないよう放熱させることを「盛り」と呼ぶ。
Ｑ47.３

【約45℃】

麹菌は温暖な環境を好むが、45℃程度まで上昇すると生育が止まってしまう。麹菌が増殖し、自身が発する熱によって生育が停止しないよう、Q46の「盛り」を行う。
Ｑ48.４

【40～43℃】

製麹時はQ47の通り、45℃以下に品温を抑える必要があるが、グルコアミラーゼの最適温度帯である40～43℃へ品温を早く到達させ、持続させる。

グルコアミラーゼはデキストリンをブドウ糖に分解する酵素。酵母のエサとなるブドウ糖を得るために不可欠だ。

日土志メモ
だって夏だもん、誘惑たっぷり、海・川・山・ゲーム！
だからせめてお出掛けの場合は、目的地までは電車で行って、
移動中に今日のノルマを達成させる。って計画を立てた。
でもさ、お出掛けは行きが楽しいんだよね～、帰りは疲れ果ててるし。
とか言って余計なこと考えている暇なんかねぇ。けつまくって勉強だ！

さぁて、今週のテスト、皆んなは何問できたかな？
（だいぶ麹に比重が寄っちゃったけど……いいよね？！）
早いもので今期は次回で最終回（の予定）だ。お見逃しなく。
ほいじゃあ、バイナリー！！

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※このコーナーで取り扱っている内容、および出題される設問は、かがた屋酒店が独断的解釈に基き作成したものであり、日本ソムリエ協会(J.S.A.)とは一切関係がありません。なお、商業目的での転載は固くお断りいたします。あくまでも個人的楽しみの範疇でご活用ください。

水取日土志のSAKEディプロマへの道