水取日土志の
SAKEディプロマへの道

このコーナーは、
お酒をこよなく愛する水取 日土志(みずとり ひとし)が、
日本酒・焼酎のソムリエ「SAKEディプロマ」の資格認定を目指し、
奮闘する姿を追っていく企画です。

SAKEディプロマとは

日本ソムリエ協会(J.S.A.)主宰の狷本酒・焼酎に特化“した認定制度で、正式名称は
「J.S.A. SAKE DIPLOMA」(2017年発足・新設)。いわば日本酒・焼酎のソムリエのこと。

「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、日本食が国際的な注目を集める中、その果たす役割が重要な位置を占める日本酒と焼酎。そんな日本酒・焼酎に関する知識と技量の向上によって、国際舞台における日本の食文化が、より一層普及・向上すること、またそれを担う人材の育成を目的に新設された認定制度です。

ちなみに『ディプロマ』とは認定機関が発行する卒業証明書のこと。
ディプロマ取得者は、ある特定の課程を修了し、学位や単位を取得したことを示す。つまり、SAKEディプロマって、言い換えれば『酒博士』ってことだね

日土志といっしょなら試験なんか怖くない!
お酒にまつわるアレコレを、楽しみながらレッツスタディ!

目指せ! SAKEディプロマ

今週のテーマ:VOL.3 「日本酒の原料となる米のこと△伴鯊ね竸紂

今週のテスト

Q07.次の中から、酒造好適米の説明として正しくないものを1つ選びなさい。
日本酒造りに「ササニシキ」等の飯米を用いるケースも少なからずある
「愛山」の親世代品種として「山田錦」が該当する
「雄町」は草丈が高く栽培が難しいが早生品種のため人気が高い
生育には山間や盆地など気温日較差が大きい土地が適しているといわれる
Q08.次の中から、酒造用水に含まれる成分として望ましくないものを1つ選びなさい。
カルシウム
マグネシウム
カリウム
マンガン
Q09.次の中から、日本酒造りに使用される酒造用水のうち『醸造用水』として分類されないものを1つ選びなさい。
洗米用水
割り水用水
仕込み用水
浸漬用水

解答

  • Q07.

    「[雄町]は草丈が高く栽培が難しいが
    早生品種のため人気が高い」

    「雄町」は10月下旬に成熟する晩生(おくて)品種。山田錦や五百万石をはじめ、多くの品種の先祖となっている歴史ある品種だが、栽培の難しさ、収量の低さから一時はほとんど姿を消していた。

  • Q08.

    「マンガン」


    酵母の発酵を促進する上でミネラルは重要な成分となるが、マンガンは鉄に似た問題を引き起こす。例えば、日本酒の褐色化や、熟成反応が過剰になることで香味を悪くすることなどが挙げられる。

  • Q09.

    「割り水用水」

     
    酒造用水は『醸造用水』と『瓶詰用水』に大別され、「割り水用水」は『瓶詰用水』に分類される。このほか『瓶詰用水』には「洗瓶用水」や「雑用用水」などがある。

生産量の多い酒造好適米と兵庫の山田錦
「平成26年産米の農産物検査結果(確定値)」によれば、検査数量(≒生産量)の上位3品種は、1位「山田錦」(全体の約33%)、
2位「五百万石」(同 約25%)、3位「美山錦」(同 約8.6%)であり、「山田錦」の生産量の約70%は兵庫県産が占める。

兵庫の山田錦の特A地区は酒造好適米の栽培に適した地形をもつといわれるが、酒造家と特定の集落とが直接契約を結ぶ栽培制度
「村米(むらまい)制度」が、集落内/集落間の切磋琢磨や競争を生む土壌となり、発展してきた歴史がある。
酒造用水に適さない成分
日本酒造りに使用される酒造用水のうち、お酒の成分に直接関わるものを『醸造用水』、瓶を洗うなど瓶詰め等に使用されるものを
『瓶詰用水』と呼ぶ。
日本酒の約80%は水なので、良質な日本酒を造るには良質な水が不可欠だ。そのため、酒造用水の水質基準値は水道水より厳格である。
特に鉄・マンガンなど、酒質に良くない影響を及ぼす成分に関してはとりわけ厳しい基準値が設けられている。

日土志メモ
日本酒造りにおいて酒造用水中に含まれるミネラルは、麹菌や酵母の栄養源となって、発酵を促進する重要な成分となる。
そのため硬水のようにミネラル豊富な水の場合、酵母は増殖しやすく、活発に働くため発酵が促進される。
すると、どんどん糖分を消費するので、設備がなく冷却などで発酵を制御するのが難しかった時代は、辛口になる傾向があったのだとか。
そしてそのことが、当時においては旨い日本酒の基準、代名詞になったのかも知れないね。

さぁて、今週のテスト、皆んなは何問できたかな?
次回は、いよいよ日本酒造りに入ります。
バイナリー!!

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※このコーナーで取り扱っている内容、および出題される設問は、かがた屋酒店が独断的解釈に基き作成したものであり、日本ソムリエ協会(J.S.A.)とは一切関係がありません。なお、商業目的での転載は固くお断りいたします。あくまでも個人的楽しみの範疇でご活用ください。

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