日本酒とは - 純米吟醸とは, 本醸造とは, 原酒とは, 麹米と掛米とは, 精米歩合とは

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日本酒ってナニ?
  日本酒とは?醸造とは?吟醸とは?麹とは?

日本酒のこと知ってますか?私自身がそうであったように勝手な思い込みをしていることも結構多いです。かといって人に聞くのはちょっと恥ずかしかったり・・・。このページではプロの目線ではなく、できるだけお酒初心者を意識した「?」をQ&A形式でお答えしていきます。

Q. 01
Q. 02
Q. 03
Q. 04
Q. 05
Q. 06
Q. 07
Q. 08
Q. 09
Q. 10
Q. 11

日本酒とは?
純米酒とは?
ひやおろしってナニ?どんな味なの?
お酒の商品名の一部にある「BY」ってナニ?
しぼりたて(搾りたて)ってナニ?
生酒の保存方法は?
麹米とは?(こうじまい)
掛米とは?
原酒とは?
精米歩合とは?
生詰、生貯蔵、本生とは?火入れとは



Q. 01 日本酒とは?

A. 01
米から作った醸造酒のこと。清酒とも言う。
日本酒の原料は基本的には米と水。まず米の主成分であるデンプンを麹(こうじ)の作用により糖に変えます。その糖をアルコールに変えて日本酒は出来あがります。
日本酒といっても水、米、麹、酵母は何種類もあり、 組み合わせ次第で出来上がるお酒はまさに十人十色。その組み合わせの一つ一つがが全国の蔵元の味となるわけです。

 

Q. 02 純米酒とは?

A. 02
商品ラベルの「原材料名」に注目して下さい。「米・米麹」と書いてあります。つまり「米のみ」で造られたお酒。これを純米酒といいます。

また、純米酒の中は「純米酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」に分けられます。さらに、それぞれを「生酒」「生原酒」「火入れ」等に分けることができます。いづれにしても「純米」と付けば、「米と米麹」だけで造られたお酒ということになります。
一方、醸造アルコールを加えたお酒もあります。この場合ラベル表記は「米・米麹・醸造アルコール」となり、「本醸造」「吟醸酒」「大吟醸」などが該当します。醸造アルコールが加わり、米だけのお酒ではないため、純米酒ではなくなります。

 

Q. 03 ひやおろしってナニ?どんな味なの?

A. 03
「ひやおろし」とは、春先に搾られた新酒を、一度火入れし、暑い夏の間ひんやりとした蔵で熟成を深めさせ、秋に二度目の火入れをせずに生詰めしたお酒です。旨みたっぷり、まろやかでとろりとした円熟の味わいです。

 

Q. 04 お酒の商品名の一部にある「BY」ってナニ?

A. 04
BYとはBreweYearの略になります。Brewe醸造+Year年度=醸造年度という意味です。
14BYなら平成14年度醸造、15BYなら平成15年度醸造ということになります。例えば、15BYならば、平成15年7月から平成16年6月までの間に醸造されたお酒のことを指します。ラベルに印字されている日付や蔵出し日とは異なりますので注意しましょう。

 

Q. 05 しぼりたて(搾りたて)ってナニ?

A. 05
酒造りの中で、できあがった醪(もろみ)を酒と粕に分ける工程があり、これを「搾り」、「あげふね」、「上槽」、「槽がけ(ふながけ)」といった呼び方をします。また、通常お酒は、火入れ(熱湯に浸す)処理をしてから出荷となりますが、「しぼりたて」は火入れせずに出荷されます。従って味わいは若く、フレッシュな爽快感があります(商品によっては炭酸ガスを多く含んだものもあります)。夏の終わりから秋にかけて紹介した「ひやおろし」や「秋あがり」とは対照的なお酒です。

 

Q. 06 生酒の保存方法は?

A. 06
生酒は加熱処理をしていません。低温で光の当たらない暗い場所に保管して下さい(専門店の生酒冷蔵庫内の照明が消えていることにお気づきですか?)生は酒が生きていることを意味しています。高温多湿の状況下では間違いなく味は劣化します。また、栓を抜くことで酒が空気と触れ合い、変化のスピードが加速します。できるだけ早くお召し上がり下さい。が、一方で賞味期限を越えても、栓を開けず保存状態が完璧であれば、旨い酒に大変身させることも可能です。熟成酒が高価な理由はこの管理の手間にもあります。

 

Q. 07 麹米(こうじまい)とは?

A. 07
米麹の造るために使用する白米。その白米に麹菌を繁殖させ、白米のでんぷんを糖化させることができるものが「米麹」となります。

 

Q. 08 掛米とは?

A. 08
蒸した後、放冷され、直接もろみに仕込まれるお米です。麹の力で溶けお酒に変わるお米です。

 

Q. 09 原酒とは?

A. 09
搾ったお酒に水を加えていないのもの。原酒は加水するお酒に比べるとアルコール度数が少し高くなりが、風味が濃醇。「原酒」と「無加水」は同じ意味です。逆に「原酒」や「無加水」と明記されていないお酒は、水を加えてアルコール度数を調整していることを意味します。

 

Q. 10 精米歩合とは?

A. 10
精米歩合とは、白米の玄米に対する重量の割合。たとえば、精米歩合60%の場合…玄米の表層部を40%削ることを意味します。

 

Q. 11 生詰、生貯蔵、本生とは?火入れとは?

A. 11
日本酒は、防腐対策の為、通常二回加熱処理(火入れ)を行うのが一般的。生詰、生貯蔵は生のフレッシュ感は残しつつ、防腐対策も◎という商品です。生詰も生貯蔵も生酒ではありますが、完全な生ではありません(半生とでもいいますか…(^^:)。「生」好イメージを利用した販売戦略から生まれた言葉のようです。少し紛らわしいですね。

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