水取日土志の
SAKE DIPLOMAへの道
【語呂合わせ問題集】
日本酒・焼酎のソムリエ「SAKE DIPLOMA（サケ・ディプロマ）」に合格した水取 日土志（みずとり ひとし）が、「SAKE DIPLOMA」資格認定を目指す皆さまに贈る検定試験の対策講座、「語呂合わせ問題集」編。
日土志といっしょなら試験なんか怖くない！
お酒にまつわるアレコレを、楽しみながらレッツスタディ！
目指せ! SAKE DIPLOMA
日土志の語呂合わせ問題集2019 vol.07
問題
- 第１９問生もと系酒母のうち、生もとで仕込まれる酒母の割合は、酒母全体の何%程度か。次の中から1つを選びなさい。
- １約0.1%
- ２約1%
- ３約10%
- ４約90%
- 第２０問三段仕込みと呼ばれる醪の仕込み法で、仕込み作業を止め、酵母の増殖を待つ期間を何と呼ぶか。次の中から1つ選びなさい。
- １留
- ２添
- ３仲
- ４踊り
- 第２１問日本酒醪（もろみ）が低温発酵を行う利点として適当でないものを次の中から1つ選びなさい。
- １乳酸菌の活動が促進される
- ２腐造のリスクを減らす
- ３酵母の活動を管理しやすくする
解答
-
第１９問２
「約1%」
速醸系が90%、山廃もとが約9%、生もとが約1%といわれる。
（J.S.A.SAKE DIPLOMA 教本 p77）
-
第２０問４
「踊り」
仕込み水、麹、蒸米を3回に分け（だから三段仕込み）、徐々に加える量を増やしながら4日間かけて仕込むうち、仕込み2日目は「踊り（おどり）」といって、仕込み作業は休むが酵母の十分な増殖を待つ期間。
（J.S.A.SAKE DIPLOMA 教本 p78-p80,p84）
-
第２１問１
「乳酸菌の活動が促進される」
醪中に乳酸菌が増殖すると、醪の腐造の原因となるため、低温発酵により低温に弱い乳酸菌の増殖を抑制する。
（J.S.A.SAKE DIPLOMA 教本 p84）
- １しゃあっ！ ソッコー食おうや。まー、はい、食う気も1%だけどね。
- しゃあっ！（シェア） ソッコー（速醸）食おう（90%）
や。まー、はい（山廃）、食う（9%）
気も（生もと）1%（1%）だけどね。
【語呂の説明】
タレントの勝俣州和（かつまたくにかず）さんが、いつも通り「しゃあっ！」と気合いを入れつつ、ソッコーでご飯を食べようよと促している。
オイラはほとんど食欲がないが渋々同意しているの図。
（J.S.A.SAKE DIPLOMA 教本 p77）
- ２さんちゃん、初踊り待ち。倍々ゲームでなかなか止められんぞえ。
- さんちゃん（三段仕込み）、
初（初添）踊り（踊り）待ち（「踊り」は酵母の十分な増殖を待つ期間）。
倍々ゲームでなかなか（仲）止め（留）られんぞえ（添）。
【語呂の説明】
今日は『踊る！さんま御殿!!』（日本テレビ）の初収録の日。これを業界では「初踊り」と言う（嘘です）。
初回ということもあってか、スタッフの段取りが悪く、司会のさんまさんが収録を待たされている。
待たされれば待たされるほど、倍々ゲームで、さんまさんのおしゃべりが止まらなくなるぞ、と忠告を受けている図。
さんまさんを“さんちゃん”と呼んでいることから、忠告したのは世界の北野、タモさん、所さん、アッコさん辺りか。
（J.S.A.SAKE DIPLOMA 教本 p78-p80,p84）
- ３10代か？！ スタートもろにこうも寒いと兄さん不利。
- 10代か（10℃以下）？！ スタートもろに（醪）こうも（酵母）寒い（低温）と
兄さん（乳酸）不利。
【語呂の説明】
お笑いのショーレースだろうか。観客は10歳代ばかりのようで、古典的な兄さんの芸風は序盤から滑りっぱなしだ。兄さん（誰？）頑張れ！
スタート時の醪（もろみ）品温は、10℃以下の低温である。
（J.S.A.SAKE DIPLOMA 教本 p84）
語呂合わせの補足
１．酒母のシェア率
速醸系が90%、山廃もとが約9%、生もとが約1%といわれる。
２．三段仕込みの方法
醪の仕込みは、三段仕込みやと呼ばれる、仕込み水、麹、蒸米を3回に分け、徐々に加える量を増やして、4日間かけて仕込む方法がとられる。
伝統的には、仕込み水、麹、蒸米を投入量する際、醪の総量が都度2倍となるよう、倍々ゲームにして増やしていく。
なお、留添の日を醪日数の1日目としてカウントを開始する。
【1日目】初添（はつぞえ）または、添（そえ）
【2日目】踊り（おどり）
【3日目】仲添（なかぞえ）または、仲（なか）
【4日目】留添（とめぞえ）または、留（とめ）
３．酵母・乳酸菌の低温耐性
酵母が10℃以下でも増殖可能であるのに対し、乳酸菌にとってこの温度帯は増殖に不利。特に悪玉乳酸菌は10℃以上でないと生えないとある。つまり、日本酒の酵母は乳酸菌よりも低温に強いと言えるのだ。
こうした性質を利用し、日本酒醪（もろみ）は低温発酵を行うことで乳酸菌の増殖を抑えている。
何故、乳酸菌の増殖を抑えるのか
生もと系酒母の場合、乳酸菌が生成する乳酸によって雑菌の汚染を防ぎ安全に酵母を培養する。速醸系酒母の場合は、乳酸菌を増殖させる代わりに醸造用乳酸を添加し安全に酵母を培養する。
つまり、乳酸菌に活躍して欲しいのは酒母での話。
醪下でも乳酸菌が活発に活動を続ければ酸っぱくなるし、乳酸菌が生成する成分によって酵母以外の菌が繁殖しやすくなる。これは酵母の増殖を阻害するため、腐造の原因となるのだ。
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※このコーナーで取り扱っている内容、および出題される設問は、かがた屋酒店が独断的解釈に基き作成したものであり、日本ソムリエ協会（J.S.A.）とは一切関係がありません。なお、商業目的での転載は固くお断りいたします。あくまでも個人的楽しみの範疇でご活用ください。
？SAKE DIPLOMA（サケディプロマ）とは
日本ソムリエ協会（J.S.A.）主宰の�狷�本酒・焼酎に特化“した認定制度で、正式名称は
「J.S.A. SAKE DIPLOMA」（2017年発足・新設）。いわば日本酒・焼酎のソムリエのこと。
「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、日本食が国際的な注目を集める中、その果たす役割が重要な位置を占める日本酒と焼酎。そんな日本酒・焼酎に関する知識と技量の向上によって、国際舞台における日本の食文化が、より一層普及・向上すること、またそれを担う人材の育成を目的に新設された認定制度です。
