水取日土志の
SAKEディプロマへの道
お酒をこよなく愛する水取 日土志（みずとり ひとし）が、
日本酒・焼酎のソムリエ「SAKE DIPLOMA（サケ・ディプロマ）」の
資格認定を目指し、奮闘する姿を追っていく、
いわば検定試験の対策講座です。
？SAKEディプロマとは
日本ソムリエ協会（J.S.A.）主宰の�狷�本酒・焼酎に特化“した認定制度で、正式名称は
「J.S.A. SAKE DIPLOMA」（2017年発足・新設）。いわば日本酒・焼酎のソムリエのこと。
「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、日本食が国際的な注目を集める中、その果たす役割が重要な位置を占める日本酒と焼酎。そんな日本酒・焼酎に関する知識と技量の向上によって、国際舞台における日本の食文化が、より一層普及・向上すること、またそれを担う人材の育成を目的に新設された認定制度です。
ちなみに『ディプロマ』とは認定機関が発行する卒業証明書のこと。
ディプロマ取得者は、ある特定の課程を修了し、学位や単位を取得したことを示す。つまり、SAKEディプロマって、言い換えれば『酒博士』ってことだね
日土志といっしょなら試験なんか怖くない！
お酒にまつわるアレコレを、楽しみながらレッツスタディ！
目指せ! SAKEディプロマ
祝☆合格！ J.S.A. SAKE DIPLOMA
今週のテスト
- Ｑ010.次の中から、タンクで生のまま貯蔵し、瓶詰め時に1回のみ火入れ処理をした日本酒の呼び名として正しいものを1つ選びなさい。
- １生貯蔵酒
- ２生詰め酒
- ３生もと酒
- ４無濾過生酒
- Ｑ11.次の中から、伝統的な生もと系酒母を仕込む上で添加しないものを1つ選びなさい。
- １水
- ２掛米
- ３麹米
- ４乳酸
- Ｑ12.次の中から、日本酒用の黄麹がもつ主要酵素に該当しないと思われるものを1つ選びなさい。
- １アミノペプチターゼ
- ２酸性カルボキシペプチターゼ
- ３酸性プロテアーゼ
- ４グルコアミラーゼ
解答
-
Ｑ10.１
「生貯蔵酒」
「生詰め酒」は、タンク貯蔵前に1回火入れを行い、瓶詰め前に火入れをしないもの。一般的な日本酒は、タンク貯蔵前と瓶詰め時に1回ずつ、計2回火入れを行う。
-
Ｑ11.４
「乳酸」
一般的に醸造用乳酸を添加するのは速醸系酒母である。
-
Ｑ12.１
「アミノペプチターゼ」
日本酒はpH4強の酸性である。そのため日本酒用の黄麹は酸性で作用する酵素を多く生産する菌株が使われる。アミノペプチターゼは中性で作用するタンパク質分解酵素で、味噌・醤油などの発酵時に活発に働く。
- １日本酒造りの工程
- 日本酒の造り方は、ビールやワイン等、他の醸造酒の製造工程と比べて複雑だ。
また、蒸米もただ洗米し、蒸せばよいわけではなく、蒸す前の白米吸水率まで細かくコントロールするほど繊細である。
世界に誇る醸造酒たる所以だ。「製麹（せいきく）」や「枯らし」など日本酒独特の表現も数多く登場するが、まずは大まかな流れを知ろう。
- ２一番の山場
- 日本酒の造り方については、洗米から瓶詰めまで、テキスト（※）も最大のページ数を割いて解説しており、
一番の山場である。だからといってジタバタしても始まらない。じっくり腰を据えて取り掛かろう。
ここをモノにすれば日本酒への理解度がグンと深まる。自慢していいレベルだ！
※……J.S.A. SAKE DIPLOMA認定試験の受験者に配布される教本
日土志メモ
目に見えない微生物を操る日本酒造りは「理科」だ。ある種魔法のように感じるけれど、実は至極理論的に造られている。それでも失敗することもあるのだろうけれど……。
普段はなかなか知ることのない酒造り。だけどこの章は、蔵人の苦悩や面白みを垣間見ることができる楽しい楽しい理科の授業さ。どっぷりと存分に浸かってくれろ。
さぁて、今週のテスト、皆んなは何問できたかな？
次回は、酵母の種類などにも触れていきます。
バイナリー！！
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※このコーナーで取り扱っている内容、および出題される設問は、かがた屋酒店が独断的解釈に基き作成したものであり、日本ソムリエ協会(J.S.A.)とは一切関係がありません。なお、商業目的での転載は固くお断りいたします。あくまでも個人的楽しみの範疇でご活用ください。
