水取日土志の
SAKEディプロマへの道

お酒をこよなく愛する水取 日土志(みずとり ひとし)が、
日本酒・焼酎のソムリエ「SAKE DIPLOMA(サケ・ディプロマ)」の
資格認定を目指し、奮闘する姿を追っていく、
いわば検定試験の対策講座です。

SAKEディプロマとは

日本ソムリエ協会(J.S.A.)主宰の狷本酒・焼酎に特化“した認定制度で、正式名称は
「J.S.A. SAKE DIPLOMA」(2017年発足・新設)。いわば日本酒・焼酎のソムリエのこと。

「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、日本食が国際的な注目を集める中、その果たす役割が重要な位置を占める日本酒と焼酎。そんな日本酒・焼酎に関する知識と技量の向上によって、国際舞台における日本の食文化が、より一層普及・向上すること、またそれを担う人材の育成を目的に新設された認定制度です。

ちなみに『ディプロマ』とは認定機関が発行する卒業証明書のこと。
ディプロマ取得者は、ある特定の課程を修了し、学位や単位を取得したことを示す。つまり、SAKEディプロマって、言い換えれば『酒博士』ってことだね

日土志といっしょなら試験なんか怖くない!
お酒にまつわるアレコレを、楽しみながらレッツスタディ!

目指せ! SAKEディプロマ

祝☆合格! J.S.A. SAKE DIPLOMA

今週のテスト

Q34.次の中から、大根と人参のなますに合わせる日本酒として、最も適当だと思われるものを1つ選びなさい。
乳製品的風味がクリーミーさを感じさせる特別純米酒
濃いトパーズ色をした熟成古酒
蜂蜜のような風味を感じる熟成した貴醸酒
果実香が華やかな純米大吟醸酒
Q35.次の中から、熟成によりトパーズ色がかった15℃前後の日本酒の古酒と合わせる料理として、最も適当だと思われるものを1つ選びなさい。
豆乳鍋
銀ダラの西京焼き
鶏の竜田揚げ
大トロマグロの握り
Q36.次の中から、貴醸酒を合わせる料理として、最も適当だと思われるものを1つ選びなさい。
フォアグラのテリーヌ
バーニャカウダ
アクアパッツァ
合鴨もロースト オレンジソース

解答

  • Q34.

    「果実香が華やかな純米大吟醸酒」

    ワインがソースやスパイスの役割を果たし、料理の味わいを補う特性があるように、日本酒にも同様の働きがある。

    ,離リーミーな特別純米酒は生クリームに、△僚論古酒はタレに、の貴醸酒は、蜂蜜ソースに見立てて料理と合わせる。

    大根と人参のなますの風味には、華やかさと甘みを加えたいので、げ娘孫瓩華やかな純米大吟醸を合わせる。
     
     
     
     

  • Q35.

    「鶏の竜田揚げ」

    Q34は日本酒が料理の味わいを「補う」例だが、こちらは「引き立たせる」組み立て。料理が持つ特徴・特性を日本酒のそれと同調させる。

    7椶領掬塚箸欧砲蓮濃い醤油の風味と同調する熟成古酒を合わせる。
    ‘ζ鍋とぢ腑肇蹈泪哀蹐琉りは、クリーミーな風味を持つ純米酒で合わせる。クリーミーな風味は大トロの脂や豆乳と同調し、豆乳鍋には燗をつけて温度の同調も効かせる。
    銀鱈の西京焼きなら、白味噌の香味に近い生もと系酒母による高精米歩合の純米酒を合わせる。
     

  • Q36.

    「フォアグラのテリーヌ」

    Q34と同様に、日本酒がソースの役割を果たしている一例。フォアグラにはマンゴーやイチジクなど完熟果実が合うため、フルーツの甘味を貴醸酒で表現する。

    ▲弌璽縫礇ウダは、アミノ酸度の高い純米酒を14℃前後で、アクアパッツァは、酸度のやや高い純米酒を12〜14℃で、す膤のロースト オレンジソースは、酸度の高い山廃系酒母の純米酒を14℃前後で、とテキストにある。
     
     
     
     

料理との相性を考える楽しみ
日本酒と料理との相性はこれまで、料理の味わいを引き立たせるといった前向きな意味合いではあまり語られて来なかったという。
日本酒が料理と“合っている”とされるのは、魚料理などの臭いをマスキングしたり、料理を食べた後の口の中をリフレッシュさせたりといった場面だったようだ。日本でも料理との「マリアージュ」という言葉が定着しているワインとは隔世の感がある。

逆に言えば、日本酒の可能性はまだまだ未知数で、日本酒と料理との相性を探究する道はフルーオーシャンでもあるわけだ。
日本酒にはまた、冷酒〜お燗という「幅広い温度帯からの選択」もマリアージュを仕立てるファクターとなる。なんとも気絶しそうなほど深淵で楽しい世界がオイラたちを待っているぞ。だから、まずは合格! しないとね。

日土志メモ
テキストには、参考例として300種類近い料理と、その料理に合わせる日本酒の組み合わせが載っている。その中で推薦されている日本酒の中には、伝統的な醸造法である生もとや山廃系酒母の日本酒が多数登場する。

この種の日本酒生産量は、特定名称酒において、生もとと山廃もとを合わせても1割程度だが、料理との相性を考えた上では、優れた酒であることがうかがえる。そのため、今後はより需要が増していくことも考えられ、供給と見合わなければ、価格が上がっていく可能性もある。

手に入らなくなるのは困るけど、お酒に込められた技術や労力、酒質の高さを鑑みれば妥当なのかも。温故知新の新時代はすでに始まっている!

さぁて、今週のテスト、皆んなは何問できたかな?
次回は、最後の章、ズバリ「焼酎」について。焼酎も日本酒のひとつで清酒と同様奥が深い世界。だからしっかり学ばねばな。
ほいじゃあ、バイナリー!!

日土志のおすすめRecommend

※このコーナーで取り扱っている内容、および出題される設問は、かがた屋酒店が独断的解釈に基き作成したものであり、日本ソムリエ協会(J.S.A.)とは一切関係がありません。なお、商業目的での転載は固くお断りいたします。あくまでも個人的楽しみの範疇でご活用ください。

ページトップへ