水取日土志の
SAKEディプロマへの道
お酒をこよなく愛する水取 日土志（みずとり ひとし）が、
日本酒・焼酎のソムリエ「SAKE DIPLOMA（サケ・ディプロマ）」の
資格認定を目指し、奮闘する姿を追っていく、
いわば検定試験の対策講座です。
？SAKEディプロマ（SAKE DIPLOMA／酒ディプロマ）とは
日本ソムリエ協会（J.S.A.）主宰の�狷�本酒・焼酎に特化“した認定制度で、正式名称は
「J.S.A. SAKE DIPLOMA」（2017年発足・新設）。いわば日本酒・焼酎のソムリエのこと。
「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、日本食が国際的な注目を集める中、その果たす役割が重要な位置を占める日本酒と焼酎。そんな日本酒・焼酎に関する知識と技量の向上によって、国際舞台における日本の食文化が、より一層普及・向上すること、またそれを担う人材の育成を目的に新設された認定制度です。
ちなみに『ディプロマ』とは認定機関が発行する卒業証明書のこと。
ディプロマ取得者は、ある特定の課程を修了し、学位や単位を取得したことを示す。つまり、SAKEディプロマって、言い換えれば『酒博士』ってことだね
日土志といっしょなら試験なんか怖くない！
お酒にまつわるアレコレを、楽しみながらレッツスタディ！
目指せ! SAKEディプロマ
祝☆合格！ J.S.A. SAKE DIPLOMA
今週のテスト
- Ｑ49.越淡麗はどの品種同士を交配させて生まれた酒造好適米か、次の中から1つ選びなさい。
- １雄町と五百万石
- ２美山錦と山田錦
- ３山田錦と五百万石
- ４菊水と山田錦
- Ｑ50.高温糖化酒母では、麹の酵素を活性化させるために糖化温度を何℃に設定するか、次の中から1つ選びなさい。
- １22℃前後
- ２33℃前後
- ３44℃前後
- ４55℃前後
- Ｑ51.総米1000kg仕込みで酒母歩合6%、酒母の麹歩合33%としたとき、酒母に使う掛米はおよそ何kgになるか。次の中から1つ選びなさい。
- １20kg
- ２40kg
- ３60kg
- ４80kg
- Ｑ52.酒母の製造工程において、汲みかけ終了後から、はじめて暖気（だき）を入れて加温操作するまでの期間の呼称はどれか、次の中から1つ選びなさい。
- １打瀬
- ２分け（もと分け）
- ３膨れ誘導
- ４湧付き休み
- Ｑ53.1946（昭和21）年、長野・宮坂醸造の「真澄」の醪から分離され、別名「真澄酵母」とも呼ばれるきょうかい酵母はどれか、次の中から1つ選びなさい。
- １2号
- ２7号
- ３12号
- ４1401号
- Ｑ54.焼酎の油性成分に関する説明として正しくないものはどれか、次の中から1つ選びなさい。
- １脂肪酸や脂肪酸エチル・エステル等の油性成分が油臭の原因となる
- ２油性成分は割水用水中のカルシウム等を核として結合し濁りを生じる
- ３油性成分はアルコール分が低いほどろ過によって除去しやすい
- ４同じアルコール分ではろ過温度が高い方が油性成分を除去しやすい
解答
-
Ｑ49.３
【山田錦と五百万石】
越淡麗は新潟生まれの酒造好適米。県内の試験場にて1989（平成元）年に山田錦と五百万石を交配、15年後の2004（平成16）年に育成が完了した。
大吟醸酒造りにおいて他県産の山田錦を用いることが多かった新潟県としては、悲願の大吟醸酒用品種といえる。
但し、「無想」を醸す蔵元・大洋盛の平田周杜氏曰く、「一筋縄で乗りこなせないじゃじゃ馬な品種」だそうだが、東西の代表格同士を掛け合わせているんだから仕方ない気もするよね。
（テキストP.34）
-
Ｑ50.４
【55℃前後】
��55℃前後は、「麹の酵素がよりよく働く温度」。高温糖化酒母はこの作用を利用し、蒸米溶解や糖化を倍速化。通常、速醸酒母の完成に約2週間かかるところを約半分に短縮できる。
但し、55℃より上がり過ぎると酵素の働きは鈍くなり、低過ぎれば雑菌汚染につながる等、品温管理は死活に関わる。
（テキストP.74）
-
Ｑ51.２
【40kg】
酒母歩合とは、酒母から留添までの総米重量に対する酒母用総米の割合である。醪までの全体の総米1000kgとすると、
酒母歩合は、
1,000kg × 0.06 = 60kg となる。
酒母の麹歩合は33%であるため、
麹米の量は、
60kg × 0.33 = 19.8kg となる。
このため掛米は、
60kg - 19.8kg = 40.2kg である。
（復習問題：VOL.5 「日本酒の造り方２」Q15 より出題）
（テキストP.69）
-
Ｑ52.１
【打瀬】
�‖農イ麓鯤�2日目。品温を下げることで雑菌の増殖を抑制することと、酵母の増殖は抑えつつ蒸米でんぷんの糖化を推し進める期間のこと。
この後、加温操作によって酵母の活性化を促す�Ｋ弔賤尭海貌�る。なお、2℃上げたら1℃下げるというようにジグザグな品温経過を取りつつ加温し、酒母の“膨れ”まで誘導する。
（テキストP.70）
-
Ｑ53.２
【7号】
��7号酵母＝真澄酵母は、華やかな芳香で発酵力が強いため、戦後の日本酒の基調酵母とされてきた。現在でも最多販売数を誇る。
��2号は1912（明治45）年、伏見の「月桂冠」の新酒より分離された酵母。現在は頒布されていない。
��12号は宮城・浦霞の醪からの分離で「宮城酵母」とも呼ばれる。こちらも現在、頒布はない。
��1401号は「金沢酵母」とも呼ばれる14号の泡なし変異株。
（テキストP.96）
-
Ｑ54.４
【同じアルコール分ではろ過温度が高いほど油性成分を除去しやすい】
ろ過により油性成分を取り除くには、アルコール分が低いほど、また同じアルコール分であれば、ろ過温度が低いほど除去しやすい。
つまり、水分が多く温度が低ければ、液体に油分は溶けにくい。その条件でろ過するほうが効率は良いわけだ。
（テキストP.199）
日土志メモ
お盆休み真っ盛り……、
いやー実家だと自動的に飯出てくるし、
涼みながら高校野球観れてサイコー！ って言うじゃなーい？
残念！ オイラ来週テストですから〜斬りッ！！
ども、受験侍です。
こういう時は現実逃避したくなるもんで、
急に大掃除とか始めたりします。
はぁーいっ！ 最後のテスト、皆んなは何問できたかな？
泣いても笑っても一次試験は一週間後にやってくる。
最後まであきらめずに踏ん張っておくれ、フンバ！
オイラも負けないぜ。
ほいじゃあ、読んでくれた皆んなに幸あれ！
ってことで、グッドラック！！
また会おうね。
Special Thanks：
木屋正酒造（而今） 大西唯克氏（Ｑ49、Ｑ51問題原案提供）
日土志のおすすめRecommend
※このコーナーで取り扱っている内容、および出題される設問は、かがた屋酒店が独断的解釈に基き作成したものであり、日本ソムリエ協会(J.S.A.)とは一切関係がありません。なお、商業目的での転載は固くお断りいたします。あくまでも個人的楽しみの範疇でご活用ください。
