水取日土志の
SAKEディプロマへの道

お酒をこよなく愛する水取 日土志(みずとり ひとし)が、
日本酒・焼酎のソムリエ「SAKE DIPLOMA(サケ・ディプロマ)」の
資格認定を目指し、奮闘する姿を追っていく、
いわば検定試験の対策講座です。

SAKEディプロマとは

日本ソムリエ協会(J.S.A.)主宰の狷本酒・焼酎に特化“した認定制度で、正式名称は
「J.S.A. SAKE DIPLOMA」(2017年発足・新設)。いわば日本酒・焼酎のソムリエのこと。

「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、日本食が国際的な注目を集める中、その果たす役割が重要な位置を占める日本酒と焼酎。そんな日本酒・焼酎に関する知識と技量の向上によって、国際舞台における日本の食文化が、より一層普及・向上すること、またそれを担う人材の育成を目的に新設された認定制度です。

ちなみに『ディプロマ』とは認定機関が発行する卒業証明書のこと。
ディプロマ取得者は、ある特定の課程を修了し、学位や単位を取得したことを示す。つまり、SAKEディプロマって、言い換えれば『酒博士』ってことだね

日土志といっしょなら試験なんか怖くない!
お酒にまつわるアレコレを、楽しみながらレッツスタディ!

目指せ! SAKEディプロマ

祝☆合格! J.S.A. SAKE DIPLOMA

今週のテスト

Q04.「農産物規格規定」により分類されている醸造用玄米6等級のうち、特定名称酒の醸造に使用できる米はどれか。
               次の中から1つ選びなさい。
特等以上
一等以上
二等以上
三等以上
Q05.次の中から、長さ、幅、厚みをすべて同じ比率で研磨する精米の手法として正しいものを1つ選びなさい。
球形精米
扁平精米
原形精米
等厚精米
Q06.農林水産省「平成26年度産米の農産物検査結果(確定値)」の検査数量(≒生産量)にもとづき、
               道府県別の酒造用玄米の検査数量を表すものとして、正しくない説明を次の中から1つ選びなさい。
兵庫県に次ぐ検査数量があるのは新潟県である
上位3位までが全検査数量のうち約半分を占める
北海道の検査数量は全検査数量の1%に満たない
長野県が検査数量3位の量を誇る

解答

  • Q04.

    「三等以上」


    醸造用玄米(酒造好適米)の品位(等級)は、整粒歩合(形状が整った米粒の割合)によって分類され、上から順に、特上(90%以上)、特等(80%以上)、一等(70%以上)、二等(60%以上)、三等(45%以上)、規格外(45%未満)とされる。また、整粒歩合と同時に、異物混入率や水分含有率、米質の充実度なども審査対象となる。
     
     

  • Q05.

    「原形精米」


    球形精米(普通精米)は一般的な精米方法で、米の長い部分が優先的に削られるため米は丸くなっていく。扁平精米はどの部分も等しい厚さを削り取る精米。結果、米が扁平になるためそう呼ばれる。等厚精米ともいう

     
     
     
     
     
     
     
  • Q06.

    「北海道の検査数量は全検査数量の1%に満たない」

    全検査数量(90,185t)のうち、北海道の検査数量は1.896tで、2%以上を占める。
    ■検査数量[TOP3]
    ・1位:兵庫県(26,199t)
    ・2位:新潟県(13,167t)
    ・3位:長野県(7,144t)

    上位3県の生産量を合計すると46,510t で、全検査数量(90,185t)の過半数を占める。

日本酒にとっての米とは
日本酒における米は、ワインにとってのブドウである。このため、原料米の良し悪しが、酒のデキに及ぼす影響は多大だ。当たり前のことだけど大事なことである。
しかも、ワインのブドウとは異なり、米をお酒にするには、米のデンプンを糖化しつつ、アルコール発酵させる必要がある(ワインの単発酵に対し、日本酒は並行複発酵に分類)。
もとより発酵過程が複雑かつ繊細さが求められる日本酒。より成功率を高めるためにも、昔から原料米に対しては2つの観点であらゆる努力が重ねられてきた。ひとつは米そのものの開発・改良。もう一つは精米と精米後の保管に関する技術向上である。
酒造好適米について
お酒用の米は酒造好適米(酒造米・酒米など)と呼ばれ、食用米とは区別し、発展・確立されてきた。
酒造に適した米の要件は全部で5つ。\妻特羣佞韻砲いこと、∧椴海大きいこと、心白があること、ぅ織鵐僖質が少ないこと、テ霄訴討任△襪海函
こうした特性を備えた酒造好適米(醸造用玄米)はまた、6等級に分類され、審査基準が細かく規定されている(一般米[飯米]の分類は4等級のみ)。

さらに教本(※)では、酒造好適米の生産量上位20品種と、山田錦をはじめとした代表的な酒造好適米のプロフィールを学習します。
※……J.S.A. SAKE DIPLOMA認定試験の受験者に配布される教本
精米(磨き)について
収穫した醸造用玄米(酒造好適米)を精米するわけだが、かつては人力で行われた精米(足踏み精米)も機械化が進み、大量の精米が可能となった。とはいえ、現在も精米には途方もない時間と費用がかかる。

また、精米は、「どれだけ磨くか」ということのほかに、「どのような形に磨くか」という観点も酒質に大きく関わるため重要である。そのため、3つの精米方法、球形精米(普通精米)・原形精米・扁平精米の長短所も押さえたいところ。

日土志メモ
精米にかかる時間は精米歩合を低くすればするほど、驚くほど膨らんでいく。
精米機の性能や米の状態によっても変化するけれど、一般的に玄米600kg(10俵)を精米歩合70%まで削るには約10時間、50%にしようとすると約50時間かかるそうだ。20%磨きを高めるのに実に5倍もの時間が必要となる。
さらに、精米方法のうち、扁平精米を選択した場合はもっとかかるというから大変だ。電気代もかかるし、仕込みがどんどん遅くなる。
精米ひとつとってもそうだが、酒の仕込み前に、これだけの創意工夫と労力がかけられていることはあまり知られていない。

さぁて、今週のテスト、皆んなは何問できたかな?
次回のテーマは、酒造好適米の産地と、
「日本酒にとっての水とその役割」を予定してるぞ。
バイナリー!!

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※このコーナーで取り扱っている内容、および出題される設問は、かがた屋酒店が独断的解釈に基き作成したものであり、日本ソムリエ協会(J.S.A.)とは一切関係がありません。なお、商業目的での転載は固くお断りいたします。あくまでも個人的楽しみの範疇でご活用ください。

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