水取日土志の
SAKEディプロマへの道

お酒をこよなく愛する水取 日土志(みずとり ひとし)が、
日本酒・焼酎のソムリエ「SAKE DIPLOMA(サケ・ディプロマ)」の
資格認定を目指し、奮闘する姿を追っていく、
いわば検定試験の対策講座です。

SAKEディプロマとは

日本ソムリエ協会(J.S.A.)主宰の狷本酒・焼酎に特化“した認定制度で、正式名称は
「J.S.A. SAKE DIPLOMA」(2017年発足・新設)。いわば日本酒・焼酎のソムリエのこと。

「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、日本食が国際的な注目を集める中、その果たす役割が重要な位置を占める日本酒と焼酎。そんな日本酒・焼酎に関する知識と技量の向上によって、国際舞台における日本の食文化が、より一層普及・向上すること、またそれを担う人材の育成を目的に新設された認定制度です。

ちなみに『ディプロマ』とは認定機関が発行する卒業証明書のこと。
ディプロマ取得者は、ある特定の課程を修了し、学位や単位を取得したことを示す。つまり、SAKEディプロマって、言い換えれば『酒博士』ってことだね

日土志といっしょなら試験なんか怖くない!
お酒にまつわるアレコレを、楽しみながらレッツスタディ!

目指せ! SAKEディプロマ

祝☆合格! J.S.A. SAKE DIPLOMA

今週のテスト

Q016.スパークリング日本酒について、清酒とは別の品目に分類されてしまう製法となるのはどれか。次の中から1つ選びなさい。
搾った辛口の活性清酒に糖を加えて甘さを調整し瓶詰めしたもの
日本酒を瓶詰めした後、瓶内発酵させたもの
通常の日本酒に炭酸ガスを封入し瓶詰めしたもの
タンクで2次発酵させた上、炭酸ガスを吹き込み瓶詰めしたもの
Q17.次の中から、清酒酵母が生成する香気成分で、リンゴ様の爽やかな香りを有するものを1つ選びなさい。
エチルエステル
酢酸イソアミル
酢酸イソベンチル
イソ吉草酸エチル
Q18.酢酸イソアミル由来の吟醸香を強く有するといわれる「きょうかい14号」酵母の別名として正しいものを次の中から1つ選びなさい。
新政酵母
熊本酵母
金沢酵母
秋田流花酵母

解答

  • Q16.

    「搾った辛口の活性清酒に糖を加えて甘さを調整し瓶詰めしたもの」

    日本酒の生成後(濾した後)に糖を添加すると、清酒とは別品目の酒類の製造行為と見なされる。
     
     
     
     
     

  • Q17.

    「エチルエステル」

    酵母の香気成分として代表的なものに、リンゴのような爽やかな香りを有するカプロン酸エチル(エチルエステル)と、バナナのような甘やかな香りの酢酸イソアミルがある。酢酸イソベンチルは酢酸イソアミルの別称。ぅぅ週帆雹瀬┘船襪魯フフレーバーと呼ばれる不快に感じる香気成分。

     
     
  • Q18.

    「金沢酵母」

    /契酵母はその名の通り、秋田・新政酒造の「新政」の醪から分離されたもので、きょうかい6号酵母。熊本酵母は、熊本県酒造研究所の「香露」の醪から分離された、きょうかい9号。そ田流花酵母はカプロン酸エチルの生産性が高い酵母で、きょうかい1501号。
     
     
     

きょうかい酵母
1906(明治39)年、日本醸造協会が優良清酒酵母の頒布を開始。多くの蔵元が蔵付き酵母の活動を待たず、安全性と確実性の高い、購入酵母で酒母造りを行うようになった。

きょうかい酵母の種別番号、7号や9号といった番号の末尾に「01」が付されたものがあるが、これは「泡なし酵母」を指す。前出を親株とすると701号、901号といった具合。

「泡なし酵母」の利点は、酒母や醪の発酵時に高泡を形成しないため、昼夜を通して泡消し器を稼働させる必要がないこと等が挙げられる。

日土志メモ
日本酒に醸造アルコールを加えるアルコール添加酒。江戸時代から行われていた技術で、元来は雑菌の進入を防ぎ、風味向上を目的として引き継がれてきたもの。しかし、戦中戦後、割増のために造られた「三増酒(三倍増醸酒)」のイメージから悪い印象がつきまとった。残念なことである。現在は酒質向上を目的としたアル添酒の地位も回復しつつある。

さぁて、今週のテスト、皆んなは何問できたかな?
次回は、実質的な酒造りを司る杜氏や主要産地から出題します。
バイナリー!!

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※このコーナーで取り扱っている内容、および出題される設問は、かがた屋酒店が独断的解釈に基き作成したものであり、日本ソムリエ協会(J.S.A.)とは一切関係がありません。なお、商業目的での転載は固くお断りいたします。あくまでも個人的楽しみの範疇でご活用ください。

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