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上記カレンダーは、
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■営業時間 10:00〜20:00

 

水取日土志の
SAKEディプロマへの道

お酒をこよなく愛する水取 日土志(みずとり ひとし)が、
日本酒・焼酎のソムリエ「SAKE DIPLOMA(サケ・ディプロマ)」の
資格認定を目指し、奮闘する姿を追っていく、
いわば検定試験の対策講座です。

SAKEディプロマとは

日本ソムリエ協会(J.S.A.)主宰の狷本酒・焼酎に特化“した認定制度で、正式名称は
「J.S.A. SAKE DIPLOMA」(2017年発足・新設)。いわば日本酒・焼酎のソムリエのこと。

「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、日本食が国際的な注目を集める中、その果たす役割が重要な位置を占める日本酒と焼酎。そんな日本酒・焼酎に関する知識と技量の向上によって、国際舞台における日本の食文化が、より一層普及・向上すること、またそれを担う人材の育成を目的に新設された認定制度です。

ちなみに『ディプロマ』とは認定機関が発行する卒業証明書のこと。
ディプロマ取得者は、ある特定の課程を修了し、学位や単位を取得したことを示す。つまり、SAKEディプロマって、言い換えれば『酒博士』ってことだね

日土志といっしょなら試験なんか怖くない!
お酒にまつわるアレコレを、楽しみながらレッツスタディ!

目指せ! SAKEディプロマ

祝☆合格! J.S.A. SAKE DIPLOMA

今週のテスト

Q013.三段仕込みにおける留添温度は一般的に吟醸で6〜7℃であるが、目標より高い温度になった場合に考えられる酒質の影響として適当でないものはどれか。次の中から1つ選びなさい。
酸が低くなる
辛口タイプになる
短期醪になる
粗い酒になる
Q14.次の中から、三段仕込みにおける仕込み配合が及ぼす影響についての説明として正しくないものを1つ選びなさい。
一般的な配合より汲水歩合を上げると発酵速度が速くなる
酒母歩合を下げると腐造の危険性が高まる
麹歩合を上げると発酵が遅くなる
麹歩合を上げると酸度が増す
Q15.総米1000kg仕込みで酒母歩合6%、酒母の麹歩合33%としたとき、酒母に使う掛米はおよそ何kgになるか。次の中から1つ選びなさい。
20kg
40kg
60kg
80kg

解答

  • Q13.

    「酸が低くなる」

    三段仕込みにおいて留添(とめぞえ)は最後の仕込みであり、醪全体の中でも最低温度を目標としている。しかし、留添温度が高ければ、酵母の活動が活発になり、結果、醪中の酵母が発熱し、その熱が酵母を一層活発にする。という連鎖反応から酸の多い辛口タイプ、あるいは粗い酒になりやすくなる。
     
     
     

  • Q14.

    「麹歩合をあげると発酵が遅くなる」

    麹歩合とは、酒母から留添までの総米重量に対する麹米の割合を指す。麹は酵母の栄養源でもあるため、麹歩合を上げると酵母の増殖が盛んになるせいで、醪は酸度を増し、発酵も活発になる。汲水歩合は総米に対する仕込み水の比率である。

     
     
     
     
     
  • Q15.

    「40kg」

    酒母歩合とは、酒母から留添までの総米重量に対する酒母用総米の割合である。醪までの全体の総米1000kgとすると、
    酒母歩合は、
    1,000kg × 0.06 = 60kg となる。
    酒母の麹歩合は33%であるため、
    麹米の量は、
    60kg × 0.33 = 19.8kg となる。
    このため掛米は、
    60kg - 19.8kg = 40.2kg である。

三段仕込み
醪の仕込みは通常、仕込み水・麹・蒸米を、段階的に量を増やしつつ3回に分けて加える方法で仕込まれる。これは三段仕込みと呼ばれ、4日間かけて行う。
1日目:初添(添)…… 酒母・仕込み水・麹・蒸米を仕込む。
2日目:踊り   …… 酵母の十分な増殖を待つ日。
3日目:仲添(仲)……仕込み水・麹・蒸米を加える。
4日目:留添(留)……仕込み水・麹・蒸米を加える。

日土志メモ
今回は酵母の種類にも触れる予定だったけど、前回に続き、今回も日本酒の造り方の基本を学習しました。一般的な速醸酒母による仕込みだけでなく、生もとや山廃もとなど生もと系酒母についてや日本酒度についても触れたかったけれど、時間いっぱい、またの機会に。

さぁて、今週のテスト、皆んなは何問できたかな?
次回こそ、酵母の種類などにも触れていきます。
バイナリー!!


【問題原案提供】
木屋正酒造 大西唯克氏(Special Thanks!!)

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※このコーナーで取り扱っている内容、および出題される設問は、かがた屋酒店が独断的解釈に基き作成したものであり、日本ソムリエ協会(J.S.A.)とは一切関係がありません。なお、商業目的での転載は固くお断りいたします。あくまでも個人的楽しみの範疇でご活用ください。

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